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出路夥伴 你知道鮮奶可以搓愛玉嗎?來自關山的痴愛玉

你知道鮮奶可以搓愛玉嗎?來自關山的痴愛玉


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文 林佩儀   攝影 特派員

 

來~小朋友,我們等等會用鮮奶搓愛玉喔~你們一定沒有用鮮奶洗過愛玉對吧?

 

個性活潑開朗的珮甄,一開口便有吸引人目光的魔力,讓大家自然而然地隨著她的話語一起進入愛玉的世界。來自關山的珮甄,在名為「木時光」的老屋內開了一家「愛玉專賣店」。如果沒有親自舀一口珮甄特製的愛玉送入嘴裡,誰也沒想到愛玉和鮮奶、紅茶、啤酒還有小米酒的搭配,會蹦出如此和諧的新滋味。

來自關山的愛玉十年養成計畫

 

這次邀請到珮甄來到初鹿牧場舉辦「愛玉手作體驗_初鹿鮮奶搓愛玉」的活動,但最初是怎麼想到要用鮮奶搓愛玉呢?

 

還不都是因為我老爸,最早是他先用鮮奶來洗愛玉的。但說到底,我們家會開始種愛玉也是因為他。

 

珮甄開始娓娓道來她與愛玉的緣分,最初是珮甄的爸爸在關山的山上種愛玉,但種下去之後才知道,原來愛玉需要將近十年才會結果!在這十年間,他們也一度想要放棄,但「十年愛玉無人問,一舉結果超好吃」。十年之後,他們種的愛玉開始瘋狂的生長,愛玉籽洗出來的出膠率超高,現在人工採集的方式根本趕不上愛玉結果的速度啊!

 

因為愛玉生長的環境地形陡峭,都必須靠人工採集,更不用說在採集的過程中,遇到蛇和蜂窩根本是家常便飯。採摘下來的愛玉必須馬上開始處理,愛玉的外皮堅硬,要用特殊的刀具剖開;愛玉的汁液超級黏,沾到皮膚還會發癢,不戴上好幾層手套是無法工作的。處理好的愛玉還要攤開來曬太陽,避免發霉。

 

可以想像加工愛玉籽這樣工序繁複、高危險、高技術性的工作,當然也遇到缺工的問題。現在的愛玉工人不但平均年齡高,而且有年齡上的斷層。等到這些年老的愛玉採集工再也無法摘愛玉時,或是大家不願意學習剖愛玉和曬愛玉的技術時,或許就是我們再也吃不到愛玉的時候。

嬌小脆弱的愛玉小蜂

 

除了缺工的問題,還有愛玉小蜂的問題喔。」笑嘻嘻的珮甄突然認真了起來。

愛玉小蜂是什麼?」抄著筆記的特派員滿頭問號。

 

在珮甄的解釋之下,我們才知道原來愛玉分成公愛玉和母愛玉,我們平常用來洗愛玉的是母愛玉。而愛玉如果想要發育成熟,也就是能夠搓出果膠,就需要靠著愛玉小蜂來授粉。

 

愛玉小蜂是一種身形極小的蜂,他們習慣的溫度在攝氏20-30度之間,對環境極為敏感,有農藥就無法存活,太熱也無法存活,在風大的地方也無法生存。同時,如果是低於零下5度太冷的地區,變成愛玉本身也不易存活,因此最適合愛玉生長的環境大約是在800-1,800公尺的中高海拔山區。

 

如果有些地方有種愛玉,但卻沒有愛玉小蜂會怎麼樣?

那最後結果出來的母愛玉會是空包彈喔!果實很輕,切開來裡面沒有種子。

 

確切來說,愛玉小蜂和愛玉是互利共生的關係,公愛玉提供愛玉小蜂寄生和產卵的場所,也提供孵化後的小蜂所需的養分,而只有母愛玉才能結出可以收成食用的雌果。

 

所以我很擔心,如果人類不好好愛護地球,地球繼續暖化下去,愛玉小蜂有一天會不會消失?

真「愛玉」不怕水煮

 

想問我們在外面吃到的愛玉,味道和口感跟你們家的愛玉不一樣,是不是假愛玉啊?」好奇寶寶特派員舉手發問。

 

不一定是假的,有可能只是品種不同,搓出來的愛玉果膠也不同。或是比例問題,有些人不會全部都用真的愛玉來搓,可能會有洋菜粉或是寒天等其他添加物。

 

要分辨愛玉的真假,可以簡單從其外觀來分辨,因為真愛玉看起來不會是透明清澈,而是略帶混濁、有細狀紅褐色纖維和細籽屑,那是搓洗愛玉子後的沉澱物。而愛玉的凝結和其所富含的果膠與果膠酵素有關,只要把握有「鈣離子」就可以讓愛玉凝固的化學原理下,我們也可以去做各種「愛玉實驗」。

 

而想要讓愛玉順利凝固,我們所使用的器具都不能碰到油和果酸類的食物,更不能使用RO過濾水或熱水來搓愛玉。最重要的是,真正的愛玉加熱並不會融化。珮甄說真的愛玉搓完凝固之後是可以在熱水裡煮的,有人拿了她的愛玉回去用米酒搓,最後煮成「燒酒雞配米酒愛玉」,又鹹又香超好吃。

小愛玉、大學問

 

喜歡嘗新的珮甄,或許是遺傳到父親,才會開發出各種愛玉菜單,讓客人吃進嘴裡的每一口都是讚嘆。例如用初鹿鮮奶搓出來的鮮奶愛玉,加上珮甄自製的黑糖醬,更是讓大家驚豔不已。

 

不是我要說,用過市面上這麼多種鮮奶,還是初鹿鮮奶搓出來的愛玉品質最好,出水率最低,成功率最高,我猜是因為初鹿鮮奶的含鈣量很高吧。」珮甄拿著初鹿鮮奶愛玉開心地說著。

 

聽完珮甄的介紹之後,覺得以前的自己就只是吃愛玉,卻從來都沒有想過愛玉是怎麼來的,沒想到小愛玉也有大學問。

 

如果你們這樣想,那我的目的就達成啦,太好了!」珮甄笑著說。

 

其實,比起在店裡賣了一碗又一碗的愛玉,珮甄更喜歡辦體驗活動,和客人交流與互動,讓大家知道吃進嘴裡的每一口愛玉是多麼的得來不易。這次透過在初鹿牧場合作辦理工作坊,期望能藉由牧場的能量,讓更多來訪的遊客接觸到台灣僅有的特產— 愛玉的故事,讓大家對愛玉的理解喜愛和得以流傳下去。

愛玉小學堂

愛玉的授粉過程:愛玉小蜂不論公、母都住在公愛玉裡面,公小蜂一生都在公愛玉裡面生活,在交配後一段時間就會死亡。而母小蜂在交配後會飛離原本生活的公愛玉,尋找可以產卵的新地方。如果母小蜂帶著公愛玉的花粉誤打誤撞的鑽進母愛玉果內,就完成授粉。而且因為母愛玉果內的環境不適合產卵,母小蜂會離開母愛玉繼續尋找公愛玉,在找到公愛玉果之前牠可能已經讓許多母愛玉果完成授粉了。最終讓母小蜂找到公愛玉果後,牠就會在裡面進行產卵,完成傳宗接代的重責大任。如此一來,不但完成了愛玉子授粉,還有愛玉小蜂的傳承。